潮汕老菜脯制作技艺省级代表性传承人王文成

潮汕腌菜以白玉萝卜为原料。

潮汕腌菜历史悠久。 早在明代，潮州府就选定“新菜脯”作为贡品进贡朝廷。 清嘉庆《澄海县志》中记载：“菜头，郭璞（金人）称‘芦帕’，乃萝卜，能治面解毒，叶可咸。” 腌制蔬菜的食俗历史悠久。 。

腌制的蔬菜越老，作用越大，效果越好。

“榨菜在潮汕饮食文化中占有非常重要的地位，与酱菜、鱼露并称为‘潮汕三宝’。潮汕地区曾经有过干榨菜的盛况，但随着时代的发展，这种饮食习俗已经没落了。” 澄海腌制腊菜省级代表性传承人王文成回忆起年轻时晒制腊菜的情景。

澄海老菜保存技艺省级代表性传承人王文成

王文成家族自祖辈起就开始制作腌菜。 腌菜的非遗制作技艺可以追溯到1915年，9岁时，他在家人的影响下学会了制作腌菜。 每次收获萝卜的时候，他都会去海边捡海水，分析海盐，腌制萝卜头（萝卜）。 “以前，村里环境好，污染少。 邻居们只需要在自家门前铺上一层稻草，就能把白菜头晒干。 卷心菜头吸收地面上的阳光和泥土空气，发酵出葡萄糖淀粉酶和胆碱等有益物质。 这也是老腌菜药食同源的秘密。”

传统腌菜的制作非常讲究，要经过“挑选”、“腌制”、“晒干”、“石压”、“储藏”五道工序。 选用澄海白沙养殖场的白玉萝卜，用海水浸泡。 然后将萝卜放入腌渍缸中，加入海盐腌制，待水析出后，放在离地的竹片上晾干。 经过一天的日晒风吹，晚上再用竹茅草围起来，每层萝卜撒上一层海盐，最后用石头压实。 如此重复26天，老菜脯就能从洁白光滑的萝卜变成“黑金子”。

王文成亲自督导腌制蔬菜的制作。

老菜腌制食品从白萝卜变身“黑金”

王文成解释说，腌制蔬菜的生产对环境要求很高。 将传统的地面干燥改为离地干燥，是基于当前自然环境变化的一种改进，以避免腌制蔬菜在生产过程中受到污染物的影响，破坏其营养价值。 另外，腌制的冬菜需要装入干净的陶瓮中，压实密封，撒上秘制五香料粉，用黄泥密封，存放在阴凉处，这样更有利于发酵。 陈年腌制蔬菜的存放时间越长，越有利于营养物质的形成，经济价值越高。

过去，腌菜是我们祖先积粮防饥的生存智慧。 现在这道小菜在预制菜的浪潮中逐渐发展成为一道大菜。 王文成和女婿一有时间，就会到非物质文化遗产基地研究老腌菜、新菜肴。

老菜手抓饼、老菜手抓饼、老菜蜜汁莲藕、老菜蒜蓉秋葵，各种菜品看似想象力丰富，却又蕴藏着潮汕菜的味觉逻辑。 女婿会把新菜品的照片和短视频发布到社交平台上，吸引年轻人关注这道古老美食。 王文成正在思考如何将它们变成随时随地可以享用的预制菜肴。 在他看来，腊菜等老年人传统美食应该是“山子号”预制菜的亮点和特色。

尚美香在小园开店，推广汕头非物质文化遗产美食。

尚美香在小园店推介汕头非物质文化遗产美食。

尚美香创新产品推出一系列腌制菜肴。

目前，王文成的汕头尚美香老菜脯文化创意有限公司已开发出休闲食品、调味品、美食菜肴3大类20余种老菜脯产品。 老菜腌制食品罐头、老菜粽子、老菜煎饼等预制食品已成功上市。 老菜罐头甚至开始试点出口美国、泰国等国际市场。 红头船贸易期间，每年销往东南亚43575吨腊菜的传奇还将继续。

如今，潮汕老腊菜不再只是一道家常的咸味小菜，汕头人已将其打造成百搭菜肴，并融入了备菜潮流。 位于汕头小公园内的尚美香老菜腌制体验店，每逢周末人流量巨大。 店里推出的老街蜜饯奶茶、老街蜜饯汉堡、老街蜜饯炸串等新奇美食，吸引了不少年轻人打卡品尝。 店里陈列的腌菜制作工具和腌菜坛子，成为游客了解这项非遗技艺的重要载体。 老菜腌制食品正以全新的姿态，担负起弘扬潮汕饮食文化的重任。

潮州菜经典，非遗腌菜

9月6日至7日，汕头市龙湖区潮汕博览中心将飘香腌菜。 让我们相约汕头熟菜（牛肉丸）美食节，开启一场潮汕美食饕餮盛宴。

【统筹】黄国荣

【记者】李佳琪

【摄影】秦家超

【来源】南方农村报