西餐的大菜 明信片中的上海张园图源：VirtualShanghai

20世纪以后，西餐在上海的流行得益于博览会（又称行业协会）、游乐园等民间娱乐产业的兴起。 1910年在南京召开的南洋创业会议，是近代中国第一次全国性的展览会。 除正式展览外，还特别注重安排场馆内外的娱乐设施，包括轻轨、水上游戏、马戏、赛马场、体育场和体操场等。 东北三省的电影院、大观园、笑声室、照相馆、演唱会、烟花、剧场、彩色光电广告摊、彩色光电喷泉、动物园等等。茶馆、饭馆、饭馆随处可见，当然也包括西餐。 据导游介绍，展会上有一家专门做西餐的餐厅——群仙居。

明信片中的上海张园

来源：虚拟上海

事实上，南阳泉业会的大部分展品都是先用船运到上海，然后再通过铁路运到南京。 因此，从1909年11月21日开始，上海张园对部分展品进行了为期一个月的预展，其中包括丰富多彩的娱乐设施和新颖的西餐厅，旨在教育民众，而且只收取相对较低的门票。 价格（每人四分钱，小孩和佣人一分钱）使得原本没有资格踏足张园的普通百姓纷纷涌入游玩，参展的商户个个生意兴隆。

据记载，一家名为万家春的餐厅暂时提供西餐。 卢士锷在1910年出版的小说《新上海》第二章中也描述了张元画展的盛况，他用小说中的人的话讽刺说，在这次盛会中，学者和普通人人混杂，男女混杂。 虽然叫劝业，产自中国，但出售的商品大多是外国公司的洋货，大多数人来这里都是为了赌博和卖淫。 博览会既然这么赚钱，自然有人看到了其中的商机。 关闭后，游乐场成为一个提供博览会的娱乐产业。

无锡灯船来参加张远制作活动

来源：上海图书馆

人们普遍认为，始建于1912年的楼外楼是第一个深受平民喜爱的游乐园。 位于九江路湖北路口新新舞台剧场上方（今华侨商店原址）。 这实际上是一个很大的玻璃大厅茶馆。 茶馆门口有一面从荷兰进口的搞笑镜子。 观众交了茶费，就可以欣赏普通的杂技表演和鼓戏。 再花十毛钱，就可以乘电梯直达顶楼。 《楼外楼》在平民中取得了巨大成功。 很快，司马路的童话世界、法租界的大世界、县城北门的小世界都仿照楼外楼模式相继开放。 其中最成功、最著名的是1915年开业的新世界和大世界，1917年开业。直到1930年代，百货商店主要作为中产阶级的消费场所而出现，他们不愿意放弃利润丰厚的生意。为平民设立屋顶游乐场。

物美价廉的“假西餐”

游乐园的成功及其所倡导的平民娱乐文化也带动了平民餐馆的逐渐兴起。 20世纪初，西餐厅也开始出现分化的迹象，甚至出现了为游客提供大餐体验的假餐厅。 1914年，当平民游乐园方兴未艾的时候，面对当时上海娱乐业普遍高昂的费用，一位深谙社会娱乐的出版商创作了《阿苑游上海》，为普通读者提供价格实惠，但还是一个不错的指南。 他指出，你不必去一品香这样的大餐厅才能吃到美味的食物。 你可以去任何一家大餐厅：

电火通明，桌毯洁白，桌上放着一些洋酱油、醋等。 还有两盘，一盘是蛋糕，一盘是香蕉。 他随意选了一个空位子坐了下来。 服务员放下刀叉，立即端出一碗朊病毒汤、一碗炸猪排、一碗番茄辣子鸡饭。 老甸（主角）吃得很饱，最后还有一杯牛奶咖啡，香甜可口。 结账的时候，老甸想这样的地方肯定比较豪华，就连付了四毛钱的小钱，服务员谢过他就离开了。

老甸吃的所谓“西餐”，所有的汤、盆、摆设也都遵循西餐的礼仪。 这顿饭他吃得很满意，结账的时候更是大方。 回到乡下，他自然免不了要说一些自己吃过的东西。 一道美味佳肴的骄傲。 但看细节，比如主菜是炸猪排而不是牛羊肉，辣子鸡配番茄饭其实是中式炒饭，牛奶咖啡其实香甜可口。 看得出来，作者其实是在暗示老店吃的大菜。 看上去很实惠，其实是假西餐。 至于老甸和他的乡下朋友，都相信老甸确实见过世面，不会有像笔者这样知道内情的人来揭发他。

老百姓爱吃“大菜”

《新世界》报、《大世界》报和《鲜食天堂日报》为我们了解平民菜肴的兴起提供了极其丰富的素材。 据记载，《新世界》报纸创刊于1916年11月25日。我们见到的最早的《新世界》报纸是1917年7月26日出版的。我们还没有看到它是如何宣传粮食的。 我们看到的最早的《大世界》报纸（1917年8月19日）已经开始推销游客现场就餐，包括中式套餐（价格从五毛、一元、二元、三元、四元不等）和西方食物。 到1918年8月20日《仙石乐园日报》创刊时，其门票直接包含在餐券（售价一元）中，吃完饭就可以免费玩。 与大世界仅2毛钱的门票价格相比，仙石公园的这个高价套票显然是经过理性考虑的：为了弥补价格，很多游客势必从早上就呆在游乐场里到晚上。 与其自带食物或者尝试大菜，还不如吃中式套餐。 这些游乐园里大菜的推广，让我们感受到当时大菜在老百姓中的兴起和流行。 也正是仙石乐园等游乐园对老百姓心理的探索，让大菜更加受到老百姓的喜爱。

《大世界》报纸（首页部分）1917 年 8 月 19 日

《贤士乐园日报》（头版）（1918年8月20日）

1919年，陈伯熙在其著作《上海轶事》中更详细地描述了当时西餐业的分化：

1、如果邀请盛大隆重。 多去西餐厅。 或者小有田、碧有田等餐厅。

1.1 真正的欧美西餐厨师。 若虹口的离岔。 米彩丽等人，在法界天主教堂的路口。 它与蓝眼睛相结合。 黄雪儿咀嚼着。 我们吃它。 不合我的胃口。 关于非生命。 也就是说，气味有腥味。 所以，不习惯的人一定不要花钱去承受后果……它的优点就在于干净。 除了无尽悠扬的西洋音乐来娱乐。 绝对没有喧嚣。 灯和火。 一切都要适度。 仅中餐就要一美元五美分。 晚餐费用高达两块五毛钱。 每小杯酒的价格是一毛半。 这需要五美分。 水果价格也大幅上涨。 治疗者应该小心。

1.2 有香的产品，一炷香等，也专门针对大帮派或者熟客。 郭台铭一次偶然拜访过。 也不欢迎。

2.我喜欢吃西餐。

2.1万家春、怡红楼、大观楼等可能是最合适的。 这些家庭之中。 大观塔最贵。 其余的都差不多。

2.2 他就像泰丰的公司菜。 价格便宜。 其中大部分是罐头食品。 不太可口。

2.3 东亚、西餐、西餐的企业菜品亦同。 以及东亚、西方和东方美食的点菜服务。 它非常昂贵。

陈伯熙把人们去西餐厅的原因分为两类，相应的西餐厅也分为两类：第一类是人们去西餐厅，因为西餐厅的娱乐场面宏大，也就是“一品香”。延续了清末的潮流。 但与晚清圈子热衷于福州路上的中式西餐厅或在名妓宅邸设宴不同的是，此时的中国人也开始用真正的外国人开设的西餐厅来款待自己。 据陈伯喜观察，像“一品香”这样历史悠久的名店，仍主要是大帮、熟客等一小部分人光顾的场所，不愿意接待不在自己范围内的普通顾客。网络; 相比之下，外国人开的西餐厅更开放，但价格昂贵，不太适合中国人的口味。 第二类西餐厅是为普通民众或喜欢西餐的游客开设的。 2.1类是比较大众化的西餐厅； 而2.2类则试图更受欢迎，使用罐头食品代替新鲜烹制的食品。 为食客模拟吃大菜的体验； 2.3类西餐厅在餐厅内采取差异化管理策略，既提供正宗昂贵的单点菜肴，也提供廉价的罐装西餐。

福州路与西藏路口的“一品香”

来源：虚拟上海

这些复杂的经营策略足以表明，在这一时期，大型餐厅迎合了广泛的各行各业的顾客。

餐厅已成为颓废的象征

然而美食餐厅的火爆也给食客带来了道德困境。 最典型的例子就是中国传统社会所遵循的“牛戒”，它引起宗教界和社会改革者反对吃美食。 牛作为农业工具，自东汉以来就受到王朝法律的保护，其屠宰受到严格限制。 佛教的“轮回”和“报应”教义传入中国后，牛因其作用而被用来与农民一起劳动。 感受及其对农业家庭的经济意义。 另外，牛肉本身因其腥味，也是道教徒的饮食禁忌。 杀牛吃牛受到“报应”思想的制约，受到集体舆论的谴责。 吃牛肉的人在道德和社会上都被他们所生活的社会边缘化。

宣传斗牛场的出版物

来源：上海图书馆

对于大量从农村来到上海的普通人来说，牛肉作为主菜之一代表着城市文明的诱惑和对传统道德和身份的抛弃。 观察到这一现象的社会改革者开始担心，如果普通人开始追随肉欲，无疑意味着整个社会道德滑坡的开始。 社会改革家于直自编自导并于1880年出版的海关改革剧《杀牛》就是对这一现象的回应。 剧中，于直重申了吃牛的一系列传统后果，如“不吃牛肉可以免疫疾病”、“被宰杀的牛去阴间诉冤，引来邪灵降临”。锁屠夫”等，以恢复习俗。 宗教界也不断出版《防牛图》、《农牛泪》等好书。 到了1930年代，以世界佛教居士协会为代表的佛教复兴运动也与动物保护运动结合起来，以《保护生命报》为主要媒体，反驳支持吃牛的营养理论，提倡“禁牛”。

在宗教界担心餐厅里的牛肉的同时，社会改革者也表达了对餐厅本身的道德担忧。 餐厅作为城市生活中肆无忌惮的欲望引诱女性走向堕落的象征，在这一时期的大量文学和戏剧作品中都有体现。 戏剧是晚清社会改革者最常用的形式。 清末上海的戏剧观众包括大量的普通城市居民，特别是文盲和女性观众。 一些经典剧目在各个舞台上演后，他们的剧照就变成了海报、照片，而他们本身也被改编成漫画、电影，甚至电影小说。 鸦片题材的社会问题剧《冤鬼》就是这样一部经久不衰的剧。 已经衰落并不断被重新诠释的作品。 这个故事讲述了吸食鸦片的危害。 It was first performed on the New Stage in 1911. "Illustrations of the Black Ghosts" was published that year and was made into a movie in 1916. The last scene of the script shows the opium-addicted father becoming a rickshaw driver and his wife成为妓女。 我女儿去一家大餐馆。 车停稳后，父女俩相见，相拥而泣。 夫人拉着女儿走进餐厅，父亲目送女儿离开后倒在地上，悲痛而死。 虽然故事是围绕鸦片展开的，但餐厅却成了表达人物悲惨命运的场所。

1910年新舞台上演的文明剧《黑魂》演出照片

来源：上海图书馆

除了《找错人》之外，1920年代的一系列电影都利用餐厅场景来展现农村女孩在第一次进入城市后如何被诱惑并开始堕落。 直到1926年舞厅兴起，电影才象征着都市欲望。 勾引农村少男少女的场景刚刚开始从餐厅变成了舞厅。

只是城市文化和娱乐生活并不如宗教界和社会改革者所期望的那样。 出于宗教和习俗的考虑，有些人可能仍然认为吃大菜是不道德的，但越来越多的人开始利用平民游乐场、戏剧、电影等方式来介绍你尝试大菜。 西餐行业的差异化就是其顾客来自各行各业的最好证明。 尤其是在男女自由恋爱的新潮流下，“写情书、坐汽车、吃好吃的、去公园”几乎成了年轻男女的必做功课。 。

如今，曾经为列强提供治外法权的租界早已不复存在，但遍布上海的残存建筑和西餐厅依然能让我们感受到东风吹来的西风，以及普通百姓日常生活中感受到的丰富。生活。 和惊喜。 2002年，上海市人民代表大会通过了《上海市历史文化区和优秀历史建筑保护条例》。 经过专家学者的修复改造，现在在“衡山路-复兴路历史文化区”等特色旅游区，除了打卡，我们还可以凭借其独特的建筑风格“怀旧”吃西餐。

制作人：石梦洁

审稿人：叶枫

颁发：吴宜军

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